[맛의 과학] 맛은 혀가 아니라 경험이다. 왜 어떤 식사는 오래 기억될까?

[맛은 혀로만 느끼는 것이 아닙니다. 향, 온도, 식감, 분위기, 기억이 함께 작동합니다.

골드참치 대표 참치아저씨가 음식을 넘어 경험을 설계하는 이유를 풀어봅니다.] 참차아저씨의 도쿄 컨셉트립_어느 현지인 술집 선택지가 많은 외식 시장에서는 맛만으로 기억되는 집이 많지 않습니다.

비슷한 재료를 써도 어떤 식당은 한 번으로 끝나고, 어떤 식당은 다시 떠오릅니다. 그 차이는 의외로 단순합니다.

맛은 혀만이 아니라, 경험 전체로 완성되기 때문입니다. “좋은 식당은 음식을 내는 곳이 아니라, 기억에 남는 경험을 설계하는 곳입니다.”

참치아저씨 맛은 혀에서 시작되지만 혀에서 끝나지 않습니다. 우리는 보통 맛을 혀로만 느낀다고 생각합니다.

그런데 과학은 조금 다르게 설명합니다. 혀는 분명 중요하지만, 우리가 말하는 ‘맛있다’는 그보다 더 넓은 영역입니다.

이런 김밥은 얼마를 받아야 할까요? 혀는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 같은 기본 맛을 느낍니다 예전에 알려진 ‘혀 지도’처럼 부위마...