수타 소바면은 끓는 물에서 대류 하며 익히는 것이 가장 베스트라고 할 수 있습니다. 물속에 가라앉아 삶아지는 방법은 면 컨디션에 나쁜 방법으로 나고야의 된장 우동처럼 면을 넣고 삶는 방식과는 조금 다르게 접근하는 것이 좋습니다.
밀가루로 만든 건면 국수 등이 삶는다고 말씀드려도 좋을 것 같습니다. 어떤 순간에도 끓는 것을 멈추지 않아 된장 국물이 우동면과 어우러지게 만드는 것이 나고야 된장우동(미소니꼬미)의 목적이 되기 때문에 대류 시키는 것보다 작게는 삶는 상태를 유지하는 것이 중요합니다.
반면 소바를 익히는 과정은 물이 끓어야 하기 때문에 면과 물의 열 교환이 끊임없이 일어나도록 대류가 중요합니다. 가령 낮은 온도의 소바면이 끓는 물에 들어가면 순간 끓는(움직이는) 상태가 멈추게 됩니다.
이것은 소바면에 굉장히 나쁜 영향을 미칠 수 있기 때문에 이런 현상을 방지하기 위해 면 무게의 10~100배의 물을 사용하고 있습니다. 냉장 보관으로 차가운 상태의 면을 넣어도 계속 끓게 만들기...
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원문 링크 : 끓이는 소바 면 삶는 국수
