니꾸와케(肉分け) 소바에 고기를 나누는 기술 사각펴기(요츠다시)가 끝나면 니꾸와케를 하게 됩니다. 에도시대부터 이어 저온 수타 소바는 니꾸와케 과정을 거쳐 소바를 만들었죠.
현재는 해도 되고 거치지 않고 바로 펴도 되게 기술적으로 만들어 가고 있습니다. 마루다시 60cm 요츠다시 80~86cm 수타 소바 과정들마다 반죽의 크기나 펴야 되는 크기를 알고 있습니다.
목표를 정하고 펴는 것이죠. 너무 크게 펴도 뒤 과정이 곤란해지기 때문인데요 앞서 포스팅한 마루다시의 크기가 60cm라면 다음 단계인 요츠다시는 84~90cm 면 좋습니다. 84cm의 소바 원단을 4번 접게 되면 21cm 길이의 소바 면 길이가 됩니다.
이 길이는 젓가락을 이용해서 소바면을 들었을 때 가장 좋은 길이로 당시 에도시대 알려졌었습니다. 현재까지 84cm로 전해졌고 90cm 이상까지도 크게 만드는 사람도 있습니다.
그렇다면 요즘 칼로 자를 수 있는 가능한 길이가 궁금해지는데요 가장 긴 소바칼은 36cm로 알고 있습...
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원문 링크 : 니꾸와케(肉分け) 소바 수타 기술 고기를 나누는 기술
