소금과 물이 소바와 우동 반죽에 끼치는 영향 ft. 숙성 우동의 뼈대는 글루텐입니다.
물과 소금을 첨가하고 식용유도 섞을 수 있어 물만 들어가는 소바보다는 면의 컨디션을 조절하는 것이 자유로울 수 있습니다. 그러나 물을 넣는 양과 반죽 법, 만드는 과정 등이 칼국수와 마찬가지로 모두 비슷하다고 할 수 있습니다.
확률 게임 소바는 칼국수나 우동이 만들어지는 것보다 훨씬 낮은 확률로 국수 모양이 됩니다. 만들기 어렵다고 이야기해도 될지 모르겠는데요 그것 때문에 다른 국수들 보다 가격을 높게 받는 것 같기도 합니다.
우동과 다르게 소바는 단백질과 전분, 물로 뼈대를 만드는데요 물을 가루 한 알 한 알에 녹아들 수 있게 하느냐에 따라 다음 단계로 넘어가는 일이 쉬워질 수 있습니다. 반죽 숙성과 휴지기 우동은 소금으로 자신을 강화 시킵니다.
어느 날 밀가루와 물, 소 금 매일 똑같은 레시피로 반죽을 만들었는데 상태가 너무 부드럽다면 소금을 더 넣는 조정으로 잘 만들 수 있습니다. 소바는 물에...
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원문 링크 : 소금과 물이 소바와 우동 반죽에 끼치는 영향 ft. 숙성
