칼국수 반죽과 결이 다른 수타 소바 고네루 국수를 만드는 과정에 반죽을 설명하면 작은 덩어리들을 만들고 한 덩어리가 되면 더 밀착시키는 과정입니다. 칼국수에서는 일련의 모든 과정을 반죽이라고 하고 수타 소바에서는 고네루라고 합니다.
퍼트리고 지켜라! 수분 조선 시대에도 나무 그릇에 한 덩어리가 된 밀가루 반죽(고네루)을 넣고 손으로 눌러 가며 칼국수를 만드셨습니다.
수타 소바도 마찬가지인데요 물섞기(미즈마와시) 과정이 끝나고 한 덩어리로 만든 후 손을 씻고 반죽을 하게 됩니다. 손으로 가루를 만지는 작업이라 시간이 갈수록 체온과 물, 가루가 만나며 모래알처럼 딱딱해지는 현상이 발생합니다.
그래서 손을 씻게 되는데요 그 짧은 시간 동안에도 반죽 덩어리의 수분 손실을 막기 위해 비닐이나 밀봉된 상태로 놔두는 것이 좋습니다. 시계 방향 칼국수 & 수타 소바 한 덩어리가 된 반죽을 무턱대고 손으로 치대다 보면 나중에 가서는 어느 한쪽은 힘을 많이 받거나 덜 받는 쪽이 나타나게 됩니다.
힘이...
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원문 링크 : 칼국수 반죽과 결이 다른 수타 소바 고네루
