천연발효종을 만들었으니 빵을 만들어봐야죠? 천연발효종만들기 2 : 건포도액종으로 르뱅만들기, 천연이스트 성공적!
얼마전 만들었던 건포도액종을 가지고 르뱅을 만들었습니다. https://blog.naver.com/stella_0910/22311460... blog.naver.com 깜빠뉴 반죽온도, 1차발효시간. 이번에 만든 깜빠뉴엔 강력분, 통밀가루, 르뱅, 소금, 물 이렇게 사용했어요.
저온으로 4분, 중속으로 4분으로 믹싱하고요. 반죽온도는 25도로 맞췄어요.
깜빠뉴 반죽온도는 23~25도로 맞추면 돼요. 30분 발효 후 폴딩을 한번 해주고, 1차발효를 냉장고에서 저온발효로 했습니다. 저온발효를 하면 르뱅이 당분을 먹고 분해하는 시간이 길어지기 때문에 빵의 풍미가 더 좋아져요.
하루 저온발효 했고, 길게는 72시간까지도 가능하다 하던데요. 개인적으론 하루(24시간)가 제일 좋은 것 같아요.
저온발효를 끝낸 후에는 실온에서 반죽온도를 올려주고요. 그리고 분할을 합니다.
깜빠뉴는 보...
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