10년차 스시 장인이 첫물을 3초만에 버리는 이유

1.첫물을 머금은 채 3초가 지나면 쌀알의 운명은.. 최고급 스시야 주방에서는 밥을 짓는 첫단계부터 묘한 긴장감이 흐릅니다.

셰프가 커다란 스테인리스 볼에 쌀을 담고 맑은 물을 들이 붓는 순간 손놀림이 눈에 띄게 다급해집니다. 물이 닿자마자 바닥부터 크게 휘저은 뒤 단 3초를 남기지 않고 거칠게 물을 쏟아버리는 풍경입니다.셰프들 사이에서는 이 찰날의 타이밍 전체 밥맛의 근본을 좌우하는 가장 숨막히는 순간으로 통합니다.

고요하던 주방에 거친 물소리가 울려 퍼지는 이유입니다. 2.왜 이토록 다급하게 첫물을? 그 해답은 마른 곡물이 지닌 무서운 흡수력에 있습니다.

바짝 메말라 있던 곡물은 처음 물과 만나는 순간 스펀지처럼 액체를 강렬하게 빨아들입니다.이때 겉표면에 묻어 있던 미세한 쌀겨와 잡내까지 탁한 액체와 함께 순식간에 내부로 스며들게 됩니다. 시간이 조금만 지체되어도 묵은내를 잔뜩 머금은 수분이 중심부까지 깊숙하게 침투해버립니다.

오랜시간 불앞을 지켜온 장인들을 아무리 비싼 품종을 ...