10년차 셰프가 30cm 긴 칼을 한번에 당겨 써는 이유

1.생선회를 썰때 횟감의 결은 거칠어집니다. 일식당의 주방 카운터 너머를 살펴보면 셰프들의 일관된 칼질 동작을 발견하게됩니다.

채소를 다지듯 칼을 위아래로 움직이거나 톱질하듯 밀어내는 법이 없습니다. 30m가 넘는 길고 날카로운 사시마 칼을 생선위 얹은 뒤 칼의 뿌리에서 끝부뿐까지 한번의 호흡으로 몸쪽을 향해 길게 당겨냅니다. 힘을 주어 누르지 않고 칼의 무게와 뒤로 당겨지는 궤적만으로 두툼한 횟감을 베어내는 정적인 움직임입니다. 2.칼을 당기는 동작의 바탕에는 식재료의 세포벽을 보호하려는 원리가 작용합니다.

칼을 앞뒤로 비비거나 억지로 밀어서 자르면 칼날의 두께가 연한 생선살을 압막하여 미세한 세포조직을 뭉개버립니다. 파괴된 세포 사이로 수분과 지방이 빠져나가면서 혀끝에 닿는 단면이 거칠어지고 비린내가 배어 나옵니다.

반면 긴 칼날 전체를 유려하게 사용는 히키기리(당겨썰기)동작은 살점에 가해지는 압력을 최소화합니다. 칼이 뒤로 빠져나가는 속도를 이요해 세포를 누르지 않고 얇은 막을...