도마위 은빛 참돔이 소나무로 변하는 순간

1.차가운 횟감위로 끓는물을 들이 붓는 순간 고소한 풍미가 터져 나옵니다. 카운터석에 앉으면 상식을 깨는 풍경이 펼쳐집니다.

셰프가 도마위에 비늘을 벗긴 은빛 참돌을 길게 펼쳐 놓습니다. 생선은 무조건 차갑게 다뤄야 한다는 편견과 달리 셰프의 손에는 펄펄 끓는 물이 가득 담긴 주전자가 들려 있습니다.

거침없이 뜨거운 물줄기를 쏟아붓자 평평했던 했던 은빛 껍질이 순식간에 소나무 껍질처럼 거칠게 오그라들며 변합니다. 2.왜 신선한 살점에 뜨거운 물을 붓는 것일까요? 그 해답은 껍질바로 밑에 숨어있는 농밀한 지방층에 있습니다.

참돔이나 벵애돔 같은 고급 어종은 껍질과 살코기 사이에 아주고소하고 기름진 맛을 품고 있습니다 하지만 껍질이 질겨서 그냥 먹기 힘들고 벗겨내자니 아까운 지방까지 몽땅 뜯겨 나가는 딜레마가 생깁니다. 이때 끓는 물을 부으면 질 긴 껍질은 순간적으로 연해지고 그 밑에 굳어 있던 지방은 열기를 받아 스르르 녹아내립니다.

단단한 껍질은 씹기 좋게 변하고 잠들어 있던 폭발적...