도쿄의 오랜된 장어 노포에서 항아리를 씻지 않는 이유

1.매일 수백마리의 장어가 들어갔다 나옵니다. 도쿄의 오래된 장어덮밥 노포 카운터에 앉으면 화석처럼 굳어있는 낯선 도구를 보게됩니다.

셰프의 곁에 놓인 우나기 타레 항아리입니다. 겉면은 끓어넘친 검은 양념이 수십년간 겹겹이 굳어 울퉁불퉁하고 입구 주변은 끈적한 소스로 덮여있습니다.

식재료를 철저하게 다루는 주방에서 유독 이 항아리만큼은 처음 만들어진 그날 이 후 단 한번도 물이 닿지 않은 상태로 묵묵히 방치 되어있습니다. 2.맛을 지키는 고집 갓 구워낸 뜨거운 장어를 타레 소스에 푹 담글 때마다 장어 표면에서 끓어오르던 지방질과 참숯의 훈연향이 고스란히 소스안으로녹아듭니다. 이 과정에 매일 수백번씩 수십년간 반복되면 묽은 간장양념은 장어의 기름과 숯불의 향이 농축된 묵직한 액체로 변합니다.

매일 줄어든 양만큼 새 간장을 부어 끓여내지만 항아리 바닥에 깔린 오래된 씨간장의 층은 깊은 감칠맛의 뼈대가 됩니다. 3.100년의 시간을 흉내낼 수 없지만. 집에서 요리를 할때 100년의 시간을...