멀쩡한 수십만원짜리 동냄비를 망치로 찌끄러 뜨리는 이유는?

1.찌그러진 냄비에 새겨진 의도된 상처 식당 주방 벽에 걸린 울퉁불퉁한 냄비를 보면 흔히 오랜 세월 함하쓴 낡은 양은냄비를 연상하며 대수롭지 않게 넘기곤한다 하지만 하이앤드 일식당의 화구 위를 차지하는 이 찌그러지는 냄비는 표면을 의도적으로 가공한 수심만원대의 고가 조리도구다 셰프들은 매끈하고 두꺼운 현대적인 금속 냄비들을 체져두고 표면전체 육각형 망치자국(츠지메)이 빈틈없이 새겨진 유키히라 나베를 가장 빈번하게 화구에 올린다. 2.표면적을 넓혀 열전도율을 끌어올리는 망치질 매끈한 금속 표면을 망치로 수천번 두드려 흠집을 내는 물리적인 이유는 다름아닌 열전도율을 극한으로 끌어 올리기 위해서 평평한 금속판을 거듭 타격해 입체적인 요철을 만들면 불꽃이 닿는 표면적이 급격히 넓어진다 화구의 열기가 냄비바닥과 측면의 파인 굴곡을 따라 빠르고 균일하게 흡수되면서 액체가 끓어 오르는 속도가 현저히 단축된다 불의 세기를 즉각적으로 국물에 전달하여 미세한 온도 조절이 필요한 일 식 육수나 소스를 ...