오토리즈 기법 오토리즈 기법은(Autolyse Thechnique)쉽게 말해 '자기 휴지 기간(Self Smoothing Rest)'으로 프랑스 빵은 물론 자연 발효하는 사워도우 빵들에도 유용하다. 단, 호밀을 기본으로 하는 사워도우들은 예외인데, 글루텐이 적은 호밀 반죽이 휴지 기간 동안 상태가 나빠질 수 있기 때문이다.
레이몽 칼벨 교수가 1974년에 소개한 이 방법은 최종 배합표의 밀가루와 물만 넣어 저속으로 믹싱하고 소금, 이스트, 사전발효반죽은 같지 넣지 않는다. (리퀴드 르뱅이나 풀리쉬는 예외이다.)
밀가루와 물이 뭉쳐지면 믹서를 멈추고 반죽이 마르지 않게 덮어 20분~1시간 가량 그대로 두어 휴지 시킨다. 휴지되는 동안 밀가루가 충분히 수화되어 물리적인 힘이 없이도 글루텐 결합망이 생겨 발달.....
원문 링크 : 오토리즈, 오토리즈기법은 뭘까?
