근육은 결이 굵고 길수록 고기는 질기고 짧고 가늘수록 연해진다 어리거나 운동량이 적은 부위의 고기가 연하다 (1) 숙성 • 자기소화에 의해 숙성된 고기는 연해진다 • pH가 상승하면서 수화력을 증.....
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