어전 : 일본식 숙성회 코스를 전문으로 하는 일식당 얼마전 방송에서 일본 사람들은 우리처럼 살아있는 생선을 바로 회를 떠서 먹는 이른바 활어회를 먹지 않는다는 것을 보고 놀랐던 기억이 납니다. 그 방송 프로그램에서 블라인드 테스트도 했는데 우리나라 사람들이 '맛있고, 더 쫄깃한 회'로 선택한 것은 활어가 아닌 숙성회였습니다.
생선을 잡아 회를 뜬 후에 저온상태에서 하루정도 숙성시키면 생선살에서 아미노산 종류의 물질이 분비되어 더 감칠맛과 풍미가 좋아진다고 합니다. 쉽게 얘기해서 활어회가 그냥 단단하고 질겅질겅 씹히는 맛이라면, 잘 만들어진 숙성회는 생선의 비린내는 없으면서 고소한 풍미를 즐길 수 있다, 뭐 그런 얘기입니다.
그래서 일본의 사시미집에는 우리처럼 활어를 넣어놓는 수족관이 아예 없다고 합니다......
