건조된 해당화를 손가락 사이에 굴려보면 바스라질 듯 가볍다가도 어딘가 탄탄하게 모양을 유지하는 느낌이 있습니다. 이 묘한 감각의 차이는 결국 수분활성(aW) 이라는 숫자에서 비롯됩니다.
오늘은 해당화가 가진 보존성을 결정하는 보이지 않는 지표, aW를 실험으로 살펴보았습니다. 1. 수분함량과 다른 개념, ‘aW’는 무엇일까 많은 사람들이 수분이 적으면 잘 보관된다고 생각하지만 aW는 단순한 수분량이 아니라 미생물이 활동할 수 있는 ‘자유 수분’의 정도를 말합니다.
전체 수분이 많아도 aW가 낮을 수 있고 수분이 적어도 aW가 높을 수 있습니다 즉, ‘얼마나 촉촉한가’가 아니라 ‘미생물이 살 수 있는 환경인가’의 문제입니다. aW 값은 0~1 사이의 숫자로 표현되며 값이 낮을수록 보존성이 높아집니다. 2. 해당화 파우더의 aW 측정 – 건조 방식에 따라 달라지는 숫자 이번 실험에서는 동결건조와 열풍건조 두 종류의 해당화 파우더를 aW 측정기에 넣어 각각의 값을 확인했습니다.
동결...
