생선비린내의 원인과 제거방법, 트리메틸아민

생선의 근육과 껍질의 점액에는 '산화트리메틸아민(TMAO)' 가 존재한다. 이 물질은 해수동물의 삼투압을 조절하는 중요한역할을 하는데, 바닷물고기가 죽으면 체내의 미생물과 효소에 의해 산화트리메틸아민이 분해되어 비린내의 원인이 되는 물질인 트리메틸아민이 생성된다.

트리메틸아민(TMA)은 암모니아의 수소원자가 모두 메틸기로 치환된 화합물로 상온에서 기체형태로 존재하며 색은 없지만 냄새를 풍긴다. 생선이 죽고난후 분해가 시작될 시점부터는 트리메틸아민이 증가하여 공기중으로 쉽게 휘발되게되는데 저농도에서도 생선썩는 냄새가 나고, 고농도에서는 암모니아 같은 냄새가 나 생선비린내의 원인이 되며 생선신선도의 척도가 된다.

생선비린내를 잡을수 있는 방법은 무엇이 있을까? 요리시 적용 1.

염기성을 띠는 아민계열로, 산으로 중화하면 휘발성을 잃게되어 냄새가 줄어즌다. 따라서 생선에 레몬즙, 식초등을 뿌려서 섭취하거나(추가로 단백질을 응집시켜 식감을 좋게함) 생선까스를 먹을때 타르타르소스(마요네스+레...