서피란 샤프란 향신료 활용 갑오징어 해물 빠에야 레시피

나는 샤프란을 처음 제대로 다뤄본 경험담과 활용법을 공유한다. 이란 마쉬하드 지역의 슈퍼니긴급 사프란만 취급하는 고급 샤프란의 색이 진하고 향이 강하다는 점을 강조하며, 샤프란의 품질이 요리의 완성도를 좌우한다는 생각을 전한다. 샤프란은 크로커스 꽃의 암술로 얻으며, 좋은 샤프란은 나팔머리의 톱니가 선명하고 암술 안이 비어 있으며 색과 향이 특히 강하다고 한다. 샤프란은 차나 커피, 우유, 물에 우려 쓰는 기본 활용법 외에 요리에 육수로 쓰는 방법이 일반적이며, 이번 글의 중심은 해산물 빠에야 레시피다.

레시피의 핵심은 샤프란 물을 먼저 준비하는 것에 있다. 400ml의 물에 샤프란 0.1g을 10분간 우려 두면, 육수를 쓸 때 색이 잘 우러나고 풍미가 살아난다. 토마토, 양파, 파프리카를 적당히 깍둑썰고 마늘은 통으로 사용하거나 다져도 좋다. 해산물은 흰다리새우와 모듬해물을 준비하고, 갑오징어는 손질해 칼집을 내고 오븐에 190도에서 6분간 구워 뒀다. 팬에 올리브유를 두르고 해산물을 살짝 익혀 접시에 옮겨 두고, 같은 팬에 닭가슴살과 야채를 볶아 간을 하고 파프리카 가루로 색을 낸다. 파프리카 가루는 색과 은근한 훈연 풍미를 주며, 없어도 무방하다.

이제 샤프란 우린 물과 치킨스톡을 더해 한 번 끓이고 중약불로 25분 정도 끓인다. 쌀은 씻지 않고 넣어 쌀의 전분이 살아있게 하는 것이 좋다. 쌀이 80% 익을 즈음 해산물과 구운 갑오징어를 얹고 뚜껑을 닫아 약불로 5분, 불을 끄고 뜸들이기 5분을 거친다. 누룽지의 질감을 살려 타닥타닥 소리가 나는 정도가 최적이라고 들려주지만, 개인 차가 있다. 빠에야의 킥은 누룽지에서 나오며, 샤프란이 제대로 들어가면 이국적이지만 한국 입맛에도 잘 맞는다. 샤프란의 노란 색감과 은은한 향은 생으로 맡았을 때의 건초향, 꿀향, 알싸한 느낌과 달리 요리되었을 때 더욱 매력적이다.

나는 해산물의 식감이 살아 있는 갑오징어와 새우의 조합이 특히 좋았고, 샤프란 활용으로 요리 스펙트라인이 넓어졌다고 느꼈다. 차로도 활용 가능하지만 빠에야가 진짜 맛있다고 생각했고, 이후에도 소시지 빠에야 등 다양한 방법으로 활용해 보려 한다. 샤프란은 비싼 재료이지만 서피란 샤프란은 가격 대비 재료 구성과 해산물 조합으로 가정에서 충분히 활용할 수 있는 가치를 보여준다.