Introduction 식물성 단백질은 지속가능한 공급원의 제공, 채식주의자의 대안, 비용절감 효과, 건강상의 이점 등으로 인해 지난 수 년간 다양한 식품 제형에 사용되어 왔다. 따라서 전통적으로 사용되는 유제품 단백질과 유사한 특성을 가진 식품 유화제로서 개발에 대한 필요성이 점차 증가하고 있다.
식품 산업에서 동물성 단백질의 사용을 줄이는 방향으로 전환하면서 기존 유화제와 식물성 단백질의 유화 및 안정성 특성 사이의 포괄적이고 체계적인 연구 및 비교는 매우 중요하다고 할 수 있다. 여기서는 Turbiscan DNS를 활용하여 식물성 단백질의 유화 및 안정성 특성에 대한 실험을 진행하였다. 1.식물성 단백질을 이용한 제형 전통적인 유화제를 완전히 배제하거나 식물성 단백질로 일부 대체하는 문제는 그리 간단하지 않다.
공급원을 포함한 단백질의 선택, 가능한 기능화(Functionalization), 최적의 농도… 등 고려해야 할 사항들이 많으며, 이를 결정하는 세 가지 인자(因子)는 ...
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coalescence
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DISPERSION
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SEDIMENTATION
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STABILITY
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TURBISCAN
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분산안정성
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유화안정성
원문 링크 : 식물성 단백질의 용해도 평가
