[MSG와 감칠맛의 모든 것] MSG, IMP, GMP 그리고 안전성

감칠맛(umami)은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 더불어 다섯 가지 기본 맛 중 하나로, 음식의 풍미를 한층 더 깊게 만드는 비결입니다. MSG(모노소듐 글루타메이트)를 비롯한 구아닐산이나트륨, 이노신산이나트륨, 호박산이나트륨, 그리고 단백질가수분해물은 음식에 감칠맛을 더하는 대표적인 향미 증진제입니다.

이번 글에서는 이들의 특성, 자연적 존재, 가공 과정, 그리고 안전성에 대해 자세히 알아보겠습니다. MSG란 무엇인가?

MSG는 L-글루탐산에 나트륨 하나가 결합한 모노소듐 글루타메이트(Mono Sodium Glutamate)로, 약 88%가 글루탐산, 12%가 나트륨으로 구성됩니다. 글루탐산은 단백질을 이루는 필수 아미노산 중 하나로, 감칠맛을 내는 핵심 성분입니다.

네이버 지식백과 MSG는 자연적으로 소고기, 돼지, 닭, 생선, 계란, 우유, 밀, 옥수수, 쌀, 콩, 땅콩, 커피, 토마토 등에 풍부하며, 조미료로 첨가된 MSG와 자연 상태의 MSG는 맛이 동일합니다. 글루탐산은 ...