제빵기능사필기요점 레폿 파일자료 (다운로드).zip 제빵기능사필기요점 제빵기능사필기요점 [ 계량시 주의점과 발효의 목적 ] `계량시 주의할 점` 재료가 소량인것은 정확하게 계랑하고 재료가 많은 양의 것들은 조금 편차가 있어도 크게 영향을 주지 않는다 1.이스트(60도부터 죽기 시작)와 함께 계량하면 안 좋은 것에는 소금과 설탕이 있다. 2.너무 뜨거운물 주의 너무 차가운물(발효속도가 늦어짐) 3.믹싱할때 재료를 물과 미리 부어 놨다가 반죽을 하면 수화작용이 잘 이루어지지 않는다. 믹싱의목적:글루텐(단백질)형성→글리아딘+글루테닌을 결합하여 물과 기계적인 힘으로 형성된다. 4.1차 발효의 목적: 글루텐의 숙성, 이스트..........
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