돈까스 맛의비밀 마법온도 -1~2 돼지고기 숙성의 비밀

안녕하세요! 이치돈까스 창동본점의 주방을 책임지며, 매일 더 완벽한 돈까스를 위해 맛을 연구하는 블로거 돈이치입니다.

제 블로그의 특별한 카테고리 돈까스백과사전이 있죠 제가 돈까스집을 하며 얻은 지식과 정보들, 그리고 돈까스가 만들어지는 과학적이고 재미있는 과정들을 이웃님들과 깊이 있게 나누어보려고 합니다. 오늘 다룰 주제는 바로 돈까스 맛을 결정짓는 가장 핵심적인 단계, '돼지고기 숙성(Aging)'입니다.

갓 잡은 신선한 고기가 무조건 가장 맛있을까? 흔히 '고기는 신선할수록 맛있다'고 생각하기 쉽습니다.

도축 직후의 고기가 신선한 것은 맞지만, 식감과 풍미 면에서는 이야기가 다릅니다. 돼지는 도축 후 사후경직이 일어나 근육이 수축하고 질겨지게 됩니다.

이 단단해진 고기를 부드럽게 만들고, 고기 속에 숨겨진 감칠맛을 영혼까지 끌어올리는 마법 같은 시간이 바로 '숙성(Aging)'입니다. 숙성을 거치지 않은 고기로 돈까스를 만들면 식감이 퍽퍽하고 육향이 옅어 빵가루와 기름 맛에 고...