태풍이 지나가고 난 후 날씨가 너~~무 좋은 요즘이에요. 햇살도 좋고~ 기온도 적당하고.
매일 이랬으면 싶습니다. 오늘의 주제는 제빵기능사 실기시험 품목인 단팥빵.
어쩌다보니 단팥빵 1:1 수업을 하게 되었어요. 그룹수업을 할 때보다 과정 하나하나 더 자세하게 이야기하게 되고… 주요팁들을 블로그에 적어야되겠다는 생각이 들었습니다.
스트레이트법 vs 비상스트레이트법 제빵기능사 품목중 이름에 “비상” 이라는 단어가 붙는 품목이 있습니다. 비상식빵과 단팥빵.
“비상”은 위급할 때 사용하는 그 비상. 빵을 평소보다 빨리 만들어 내라는 뜻 입니다.
이런 주문이 내려온다면 반죽을 하는 시간과 질감 이스트의 양 반죽온도를 바꾸어줘야 하는데요. 제빵기능사에서 요구하는 스트레이트법의 조건은 반죽은 최종상태, 이스트량은 밀가루대비 2% 반죽온도는 27도인반면 비상스트레이트법은 반죽은 렛다운상태 이스트량은 7% 반죽온도는 30도 입니다.
이렇게 해야하는 이유는 발효에 영향을 미치는 조건을 평소보다 올려...
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