알코올 발효 술을 만들 때 어떻게 진행될까?

알코올 발효 술을 만들 때 어떻게 진행될까? 알코올 발효란 산소가 없는 상태에서 효모와 같은 미생물에 의해 당류가 알코올과 이산화탄소로 분해되어 에탄올을 생성하는 발효로, 주정 발효라고도 한다.

알코올 발효를 하면 막걸리, 맥주, 포도주, 사과주 등의 술을 만들 수 있다. 이 술들은 비증류주라 일컬으며, 알코올 도수가 15%를 넘지 않는다.

알코올 발효 시 대부분의 발효균은 15%인 알코올에서는 죽기 때문이다. 도수가 15% 넘는 소주, 위스키, 고량주, 데킬라, 보드카 등의 독한 술들은 알코올을 증류하여 만들기 때문에 증류주라고 부른다.

술은 거의 인류 역사와 함께 할 정도로 오랜 역사를 가진다. 술을 만드는 알코올 발효는 예로부터 가장 많이 연구되었으며 효소화학 발전에도 큰 역할을 하였다.

그렇다면 어떻게 진행될까? 우선 다당류인 전분이 누룩에 의해 포도당이 되고 효모에 의해 10단계 효소반응을 하면 피루브산이 된다.

여기에서 다시 2단계 효소반응을 하면 에탄올이 만들어진다. 소...