젖산 발효 된장의 구수한 향미는 어디서 올까?

젖산 발효 된장의 구수한 향미는 어디서 올까? 된장을 만드는 방법에는 크게 두 가지가 있다.

먼저 메주로 장을 담근 뒤 시간이 지나면 장물을 떠내고 남은 건더기를 이용해 된장을 만드는 재래식 방법이 있다. 다른 하나는 메주에 직접 소금을 알맞게 부어 넣고 익혀서 장물을 떠내지 않고 그냥 만드는 방법이다.

이러한 과정을 거쳐 만든 된장은 숙성되면서 곰팡이, 효모 미생물에 의해 전분을 당으로 분해시키고, 이들 당의 일부는 젖산 발효를 통해 젖산을 생성한다. 이때 동시에 향미 성분인 유기산과 에테르가 생성되어 된장 고유의 향기를 이루게 되는 것이다.

김치, 피클, 요구르트, 치즈, 하몽, 올리브(생으로 먹기보다는 주로 발효시켜서 먹는다) 등은 피루브산에서 젖산으로 변하는 젖산 발효의 산물이다. 알코올 발효와 함께 미생물의 주요 발효에 속하며, 동물조직에서 일어나는 당의 분해 과정인 해당작용도 여기에 포함된다.

간장, 된장 등의 발효식품도 젖산균에 의해 젖산의 산미와 향기 성분을 생성하여 ...