봄 쪽파 2kg을 주재료로 절이지 않고 아삭함을 살려 담그는 파김치 레시피다. 쪽파의 뿌리 쪽을 잘라내고 줄기 쪽은 껍질을 벗겨 다듬으며 초록잎 끝도 조금씩 잘려 내어 통풍과 촉촉함을 유지한다. 다듬은 쪽파의 흰 대가리 부분은 미리 고춧가루를 살짝 입혀 양념에 쉽게 배도록 하는 것이 포인트다. 손질한 파는 물기를 최대한 빼고, 채 썬 당근을 함께 준비한다. 양념 베이스는 배 1/2개, 양파 1개, 생강 1톨을 함께 갈아 만든다. 이때 액젓류와 새우젓도 함께 갈아두면 감칠맛이 풍부해진다. 고춧가루는 2~2.5컵 정도를 준비하고, 매실청 1T를 넣어 달콤함의 밸런스를 잡는다. 양념은 한꺼번에 넣지 말고 필요에 따라 점진적으로 조절한다. 배양파 생강만 먼저 갈고, 액젓류와 새우젓은 나중에 합쳐도 된다. 불리는 고춧가루와 매실청은 베이스에 넣어 충분히 섞는다.
버무리기는 불린 양념장에 당근을 넣고 쪽파의 대가리 부분부터 넉넉히 발라가며 양념을 입힌다. 대가리 쪽은 특히 양념이 잘 배이도록 살살 입혀 미끄러짐을 방지하고, 잎 부분은 가볍게 훑듯이 발라서 균일하게 코팅한다. 양념 볼에 쪽파를 한 움큼씩 담아 버무리고 겹겹이 쌓아 올리는 방식이 편하다. 남은 양념은 체에 남지 않도록 긁어 마지막에 덮으면 속까지 양념이 스며든다.
숙성은 실온에서 하루 두고 냉장고에서 3일 정도 진행한다. 파의 매운맛은 달콤한 감칠맛으로 바뀌며, 실온 시간을 늘리면 익힘의 정도를 조절할 수 있다. 절이지 않는 만큼 양념의 간은 평소보다 살짝 짭조름하게 맞추고, 파에서 수분이 나오며 간이 맞아 간편하게 맛이 완성된다. 매운맛을 부드럽게 하는 단맛은 배와 양파의 은은한 단맛 덕분에 인위적 설탕 없이도 충분히 살아난다. 갓 지은 밥이나 짜장면과 함께 먹어도 제격이며, 부드러운 봄 쪽파의 식감을 살려 아삭하게 즐길 수 있다.
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