무반죽으로도 올리브 치아바타를 맛있게 완성하는 레시피가 소개된다. 강력분 300g과 소금 4g, 이스트 3g, 미지근한 물 210ml, 올리브유 26g을 기본으로 사용하고, 토핑으로 블랙 올리브 50g을 준비한다. 발효 빵의 반죽은 반죽기를 쓰지 않고도 충분히 형성될 수 있는 원리로, 물에 이스트를 녹인 뒤 강력분과 소금을 넣고 가볍게 섞은 다음, 날가루가 보이지 않을 때까지 다진다.
발효는 반죽기를 사용하지 않는 대신 시간으로 글루텐을 형성한다. 1시간 정도 따뜻한 곳에서 발효하고, 반죽을 사방에서 안쪽으로 접어주는 폴딩을 3~4회 반복한다. 2차 발효로 올리브를 넣고 30분 더 발효한 뒤, 3차 발효를 거쳐 반죽을 다시 접어 공기층을 살린다. 폴딩은 30분 간격으로 3회 정도 시행하는 것이 핵심이며, 실온이 낮을 때는 간이 발효실을 만들어 따뜻하게 관리하는 방법도 소개된다.
성형은 덧가루를 충분히 뿌린 작업대에 발효가 끝난 반죽을 거꾸로 쏟아 내고, 기공이 살아나도록 사각 형태로 펼친다. 마지막 발효는 팬 위에 올려 30분 정도 더 진행하고, 모양을 다듬은 뒤 얇게 펴도록 한다. 올리브치아바타는 윗면에 덧가루를 뿌려 예열된 오븐 170도에서 20분 굽고, 에어프라이어로 구울 때는 예열 후 210도 스팀 모드에서 10분 굽는 방식으로 변형한다. 내부가 좁은 에어프라이어의 특성상 중간에 상태를 확인하는 센스가 필요하고, 바닥이 바삭하게 익은 시점에 식힘망에 올려 충분히 식히는 것이 좋다.
갓 구운 치아바타를 올리브유와 발사믹 식초에 살짝 찍어 먹으면 담백하고 고소한 풍미가 살아난다. 남은 빵은 샌드위치로 활용해도 좋고, 설탕이나 버터 없이도 담백한 맛으로 다양한 요리에 어울린다. 무반죽 방식의 빵은 반죽을 치대는 대신 폴딩으로 쫄깃한 결을 만들어내는 점이 특징이며, 에어프라이어를 활용하면 오븐 없이도 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 얻을 수 있다. 앞으로도 다양한 무반죽 빵 버전과 건강빵에 도전해볼 계획이 있다.
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