6월 제철이 시작되자 매실이 마트와 시장에 넉넉하게 쌓이고, 1년 숙성한 매실장아찌가 맛의 정점을 찍는다. 1년 동안 김치냉장고 깊숙한 곳에서 숙성한 매실장아찌를 꺼내 매실액을 가볍게 빼고, 촉촉한 상태의 매실장아찌무침을 바로 만들기 시작한다. 싱그러운 청매실의 상큼함이 살아 있어 아삭하고 새콤달콤한 풍미가 돋보이며, 밑반찬으로 두면 다른 반찬의 맛을 끌어올린다.
매실장아찌고추장무침의 핵심은 매실장아찌와 매콤 짭짤한 양념의 조합이다. 매실장아찌 담은 볼에 간장 1작은술과 매실청 1작은술을 넣고, 고추장 2큰술과 통깨, 참깨를 고루 섞어 밑양념을 만든다. 여기에 다진 마늘 3톨을 더하되 매운 향이 싫으면 생략 가능하고, 깔끔하고 은은한 풍미를 원하면 참기름은 0.5큰술로 더한다. 매실장아찌의 단맛과 청량한 산미를 고추장의 매콤함이 보완해 촉촉하고 투명한 색감의 무침이 완성된다.
무침은 재료와 양념이 잘 어우러지게 조물조물 버무린다. 수저나 손으로 양념이 고루 섞이도록 천천히 버무리면, 고춧가루를 넣지 않는 방식 덕분에 시간이 지나도 촉촉함과 광택이 유지된다. 마무리는 취향에 따라 다르게 한다. 고기 요리와 함께라면 참기름과 통깨를 조금 더 뿌려 고소함을 강조하고, 여름철 입맛 살리기에는 참기름 없이 통깨만 뿌려 가볍게 마무리한다.
이 레시피의 주된 포인트는 고춧가루 없이도 매실장의 청량한 풍미를 최대한 살리는 점이다. 매실청의 달콤함과 매실장의 식감이 잘 어울려, 구운 삼겹살이나 항정살 같은 기름진 고기와의 조합이 특히 뛰어나다. 또한 국물은 버리지 않고 보관해 비빔국수 양념이나 생선조림 등에 활용하면 천연 조미료로도 활용 가능하다. 매실장아찌는 제철에 구입한 재료로 1년 숙성해 두면 여름 내내 맛있게 즐길 수 있다.
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