펄떡이는 활어의 척수에 굳이 철사를 꽂는 진짜 이유

1.발버둥 치는 생선보다 축 늘어진 생선이 훨씬 더 신선합니다. 새벽 수산시장의 바닥에서 매일 아침 기묘한 작업이 벌어집니다.

펄떡이는 거대한 생선을 단숨에 제압한뒤 미간사이로 가늘고 긴 철사를 거침없이 찔러 넣는 풍경입니다. 척수를 따라 차가운 와이어가 깊숙하게 관통하는 순간 격렬하게 저항하던 생선은 거짓말처럼 미동도 없이 축 늘어집니다.

얼핏보면 식재료를 훼손하는 것처럼 보이지만 상인들의 표정은 오히려 귀중품을 다루듯 아주 진지하고 조심스럽습니다. 이 날카롭고 서늘한 찰나의 순간에 횟감의 전체 운명이 완전히 바뀌기 때문이지요 2.물 밖으로 나온 활어가 엄천난 스트레스르 받으면서.

서서히 죽어 갈때 살에는 치명적인 화학적 변화가 일어납니다. 생존을 위해 격렬하게 발버둥 치는 동안 근육 속의 소중한 에너지가 급격히 고갈되고 탁해진 피가 뽀얀살결로 스며들어 쿨봬한 비린내를 유발합니다.

생명이 끓어진 직후 몸이 뻣뻣하게 굳어버리는 사후경직도 훨씬 빠르게 찾아옵니다. 그래서 숙련된 기술자...