2023년 MOF 제빵 부문 수상자 로돌프 쿠스통 셰프가 이번 마스터클래스를 이끌었다. MOF는 프랑스 국가에서 인정하는 각 분야 최고 장인에게 주어지는 타이틀로, 삼색 깃은 절대적인 권위와 기술을 상징한다. 셰프는 전통 제빵 가문 출신으로 할아버지 역시 천연발효종 르방을 고집했다는 이야기를 영상 인터뷰에서 전하며 “품질 좋은 빵은 르방이 필수고, 가족으로부터 물려받은 이 철학을 학생들에게 전수하고 싶다”고 밝혔다.
이번 행사는 에꼴 페랑디 파리 캠퍼스를 찾은 글로벌 유학생들을 대상으로 한 르방 심화 마스터클래스였다. 르방은 야생 효모와 유산균을 이용해 공기 중에서 발효를 일으키는 전통 방식으로, 깊은 풍미와 소화력 증가, 보존성 향상을 가능하게 하는 제빵의 핵심 기술이다. 주요 내용으로는 일반 밀가루 외에 콩류 등 다양한 곡물과 특수 밀가루를 활용한 르방 배양법, 르방 베이스의 깜빠뉴와 바게트, 르방 브리오슈 등 20여 가지 제빵 라인의 시연이 포함되었다. 또한 온도와 습도, 시간에 따라 변하는 발효점을 이해하는 미생물 생태계의 이해도 강조되었다. 셰프는 이틀간의 수업을 통해 예비 블랑제들이 제빵에 대한 감각과 집중력을 열어 주는 토대를 마련하는 것이 목표라고 말했다.
에꼴 페랑디가 세계 최정상급 셰프들의 마스터클래스가 끊이지 않는 이유는 철저한 실무 중심 교육과 업계 거장들과의 네트워크에 있다. 100년이 넘는 역사 속에서 요리 제과 제빵 호스피탈리티 분야의 최고를 자랑하는 학교로 꼽히며, 파리 중심부에 위치한 특유의 환경과 지원 시스템이 현장감을 강화한다. 현장에서 관람한 한국 유학펜 수속 학생들 역시 갓 구워진 르방 빵의 비주얼과 향을 체험하고 MOF 장인의 섬세한 손길을 눈앞에서 확인하며 큰 동기부여를 얻었다고 전한다. 이처럼 실전과 현장 연결을 중시하는 교육 철학이 페랑디의 강점으로 계속 강조된다.
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