자주 듣는 스페셜티 커피는 무슨 뜻일까요?_그레이앤

스페셜티 커피에 대한 정의는 명확한 기준 없이 각 단체와 생산자의 판단에 의존하는 경우가 많아 사실상 애매하다는 지적이 있다. SCAJ가 제시하는 스페셜티 커피의 7가지 향미 평가 기준은 입안에 머금었을 때의 질감, 향미 특성과 프로필, 뒷맛의 인상, 컵 퀄리티의 완성도, 단맛, 청량감(상큼함)의 특징 평가, 그리고 밸런스다. 이 여덟 가지 요소를 종합해 커피의 품질을 가늠하는 데 도움이 되지만, 공식적으로 단 한 가지의 절대 기준이 존재하는 것은 아니다.

다만 스페셜티 커피를 특징짓는 큰 축으로 아래 네 가지를 들 수 있다. 먼저 트레이서빌리티가 확립되어 있어 작물의 유래를 추적할 수 있는 커피여야 한다. 농장, 품종, 생산 방식, 처리법 등이 명확히 확인될 수 있어야 한다. 둘째, 향미가 좋고 개성이 뚜렷한 것이 중요하다. 향미가 단조롭지 않고 뚜렷한 개성을 지닌 경우가 선호된다. 셋째, 커핑 스토어가 높다. 커핑은 커피의 맛을 객관적으로 평가하기 위한 제정된 테이스팅 기법으로, SCA 기준 80점 이상이 고평가로 분류된다. 넷째, 결점두의 혼합이 적다. 고품질 원두일수록 향미를 해치는 결점두의 혼입이 적다.

가격 책정은 선물거래 대상이 아닌 스페셜티 커피의 특성에 맞게 생산자와 구매자 간의 직거래로 이루어지는 경우가 많다. 대표적인 가격 형성 채널로는 한 해에 한 차례 열리는 Cup of Excellence 옥션, 생산국이 주관하는 옥션, 그리고 전 세계 커피 업계 종사자들이 참가해 입찰을 다투며 가격이 결정되는 방식이 있다. 다만 이때도 SCA 등 공인된 커퍼가 각국에서 품평을 진행해 가격을 제시하는 경우가 존재한다.

스페셜티 커피는 출처와 생산 방식이 분명하고 풍미가 뛰어난 개성을 지닌 고품질 원두로 정의되며, 이처럼 투명한 원산지 체계와 뚜렷한 품질 특성, 그리고 높은 평가 기준을 통해 고급 커피로서의 가치를 형성한다.