“왜 방어는 겨울에만 맛있고, 도다리는 봄에 찾을까?” 이 질문 하나로 제철 회의 비밀이 시작됩니다.
회는 어획 시기가 아니라 생선의 몸 상태가 만든 결과물이기 때문이에요. 수온이 생선의 몸을 바꾼다 바닷물 온도가 내려가면 생선은 에너지를 보존하기 위해 지방을 쌓습니다.
이 변화가 회 맛의 출발점이 됩니다. 산란 주기가 맛을 좌우한다 산란을 앞두면 생선은 알을 만들기 위해 영양을 집중 사용해요.
그래서 산란 직전과 직후에는 회 맛이 크게 달라집니다. 봄·여름은 ‘소모의 계절’ 봄과 여름은 산란과 활동량이 많은 시기입니다.
지방과 단백질을 소모하면서 회 맛이 가벼워집니다. 가을은 다시 채우는 시기 가을이 되면 겨울을 대비해 지방과 영양을 축적합니다.
이때부터 회 맛이 빠르게 살아나기 시작해요. 겨울은 생선 몸이 완성되는 순간 겨울에는 지방, 아미노산, 수분 균형이 가장 좋습니다.
그래서 회가 가장 고소하고 쫀득해지는 계절이 됩니다. 제철 회는 자연이 고른 ‘최적의 타이밍’ ...
