[11반에서 수업] 갈변현상[정시은]

갈변현상 31124 정시은 안녕하세요 갈변현상에 대해 발표할 정시은입니다 모두 껍질을 깎아 둔 사과나 바나나가 시간이 지나 갈색으로 변한 것을 본적이 있으신가요? 이 현상은 갈변현상이라고 합니다.

갈변현상은 과일 뿐만 아니라 채소나 고기, 빵 과자 같은 가공품에서도 발생하는데요. 이 현상이 일어나는 원인에는 여러가지가 있습니다.

첫번째 원인은 원래 가지고 있던 색소 때문입니다. 식물세포에는 클로로필, 카르티노이드, 안토시아닌 등과 같은 색소 단백질이 존재합니다.

클로로필은 산화되면 갈색의 페오파틴을 생성하고 안토시아닌계 색소는 산화하면 갈변합니다. 이러한 색소 단백질의 특징 때문에 갈변 현상이 일어날 수 있습니다.

두번째 원인으로 비효소적 작용이 있습니다. 주로 커피,빵, 제과류에서 일어나며 메일라드 반응, 캐러멜화 반응 등이 일어나 갈변현상이 나타날 수 있습니다.

캐러멜화 반응이란 당류를 융점 이상으로 가열할 때, 산화탈수분해산물의 축합반응으로 갈색 물질이 형성되는 반응인데 설탕을...